Чтение онлайн

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.

Состав: молоко или смесь молока с водой — 0,5 л, дрожжи — 25–30 г, сахар — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка, маргарин или жир — 50 г, обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта — 900 г.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу и др.

Состав: яйцо — 1 шт., соль — 0,25 ч. ложки, мука — 3 стакана.

Пропустить мясо курицы через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью.

В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки сметаны.

Состав: отварное или тушеное мясо — 400 г, сливочное масло или свиной жир — 30 г, лук — 1 шт., мясной отвар или оставшийся соус, сметана — 2 ст. ложки, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, яйца — 1–2 шт.

Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, половину столовой ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20–25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2–3 столовые ложки куриного бульона или светлого соуса.

Состав: отварное куриное мясо — 300 г, рис — 75 г, куриный бульон или вода — 1 стакан, соль, лук-порей — 1 шт., сливочное масло — 30 г, перец, рубленая зелень петрушки.

I способ. Мякоть сырой курицы нарезать на куски по 40–50 г, обжарить с жиром, поместить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрыла мясо, закрыть посуду и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором готовят белый соус. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый перец, зелень и хорошо перемешать.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить прожаренную отдельно муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить 20–30 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

II способ. Сырую курицу пропустить через мясорубку, положить слоем не более 3 см на сковороду или противень, смазанные жиром, и жарить в духовом шкафу до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при жарке, на нем готовят соус, как описано в первом способе, а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с прожаренным отдельно луком; добавить соус, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать.

III способ. Курицу отварить, пропустить через мясорубку с поджаренным отдельно луком, добавить соль, перец, соус, зелень и перемешать.

Состав: курица — 1 кг, сало свиное топленое — 70 г, лук репчатый — 100 г, мука — 10 г, перец молотый — 0,5 г, зелень петрушки, соль — 20 г.

Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке куриную печенку посолить и смешать.

Состав: крупа гречневая — 250 г, куриная печенка — 420 г, лук репчатый — 85 г, мука — 10 г, масло топленое или сало свиное топленое — 50 г, соль — 20 г.

Чернослив замочить в горячей воде и вынуть косточки. Подготовленную к жаренью птицу нафаршировать. Набив тушку фаршем, зашить брюшко. Индейку смазать смесью из 200 г сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г майонеза. Поставить в духовой шкаф на противень, жарить 2,5 часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром. Подавать на стол целой и резать уже за столом.

Состав для фарша: орехи — 6,5 кг, чернослив — 0,5 кг, яблоки — 0,5 кг, рис — 1 стакан, соль, перец, шафран.

У выпотрошенного гуся обрубить лапки и крылышки, шейку с головой и нафаршировать его нарезанными яблоками. Отверстие зашить нитками. Затем гуся уложить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить растопленным сливочным маслом. Зажарить в духовке. Во время жарки гуся следует периодически поливать собственным соком и жиром. Гуся, в зависимости от срока его выращивания и величины тушки, жарят от 1 до 2,5 часов. Из готового гуся выдернуть нитки, вынуть яблоки.

Состав: гусь — 1 шт., яблоки — 1–1,5 кг, сливочное масло — 2 ст. ложки.

Кур разделать, отварить целыми тушками, охладить в бульоне, вынуть, срезать мясо и кожу, мелко порубить, залить холодной водой (на 1 кг мяса с костями около 1,5 л воды), довести до кипения и варить почти без кипения 3–4 часа. За час до конца варки положить лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку. Мясо вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко нарубить и положить снова в бульон. После этого добавить замоченный желатин, растворить его при нагревании и кипятить студень не менее 20 минут. Прекратив нагревание, положить рубленый чеснок, соль, охладить и, не давая застыть, разлить. Предварительно на дно тарелки или формочки можно положить ломтики вареных яиц, звездочки из вареных овощей.