Чтение онлайн

Фрикадельки мясные паровые. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 10–12 шт. на порцию) и варят на пару в паровой кастрюле. При подаче поливают молочным соусом.

Паровые блюда (котлеты, биточки, кнели, рулеты) готовят из нежирного сырого или вареного мяса и птицы. Варят в пароварочных шкафах, паровых коробках.

В лечебном питании широко используется мясо кролика. Применяются блюда из мяса и птицы преимущественно в вареном и реже в жареном виде. В некоторых диетах (№ 1, 5) необходимо ограничивать азотистые экстрактивные вещества. Содержание их уменьшается при варке мяса в воде или на пару небольшими кусками. Для удаления экстрактивных веществ из мяса рекомендуется опустить его в холодную воду, варить на медленном огне до готовности, затем нарезать его кусочками по 30–40 г и варить в другой воде 15–20 мин.

В диетах № 2, 15 необходимо сохранять азотистые экстрактивные вещества. Для достижения этого мясо кусками по 1,5–2,5 кг погружают в кипящую воду, кладут лук, коренья и варят до готовности. В конце варки добавляют соль. Мясо готово, если при прокалывании вилкой оно выделяет прозрачный сок. Готовое мясо режут на порции, заливают водой или бульоном и снова варят 15–20 мин.

Кур, язык варят целиком. Отваренный язык опускают в холодную воду и снимают с него кожу. Сваренный язык и курицу режут на порции, снова варят в воде или бульоне.

Гуляш из отварного мяса. Вареное мясо режут мелкими кубиками, заливают горячим бульоном, добавляют соль и тушат под крышкой в течение 1 ч. Муку разводят бульоном, в котором тушат мясо. Соусом заливают мясо и морковь, нарезанную мелкими кубиками, тушат 30 мин. Блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

При приготовлении гуляша из вареного мяса муку и мясо не жарят.

Бефстроганов из отварного мяса. Мясо варят, охлаждают, режут соломкой. Готовят белый соус, заливают им мясо, добавляют соль, перемешивают и варят при медленном кипении 10 мин. В готовое блюдо добавляют масло, мелко нарубленную зелень.

Таблица 31

Таблица 32

Таблица 33

Таблица 34

Таблица 35

Таблица 36

Таблица 37

Таблица 38

Таблица 39

Таблица 40

Таблица 41

Таблица 42

Таблица 43

Таблица 44

В питании используется творог (обезжиренный, 9– и 20 %-ной жирности) в натуральном виде или в блюдах. Из творога можно готовить холодные блюда с добавлением молока, сливок, сметаны, сахара. Можно дать протертый творог.

В лечебном питании широко используют пресный кальцинированный творог с малой кислотностью. Пресный творог готовят так: на 1 л молока добавляют 2 ст. л. 3 %-ного раствора уксуса, доводят до кипения, после остывания откидывают на марлю. Для приготовления кальцинированного творога на 1 л кипяченого молока добавляют 2–2,5 ст. л. 10 %-ного раствора хлористого или молочнокислого кальция, размешивают, охлаждают и откидывают на марлю.

Творог можно подвергать тепловой обработке различных видов: вареными делают вареники, в том числе ленивые; жареными — сырники, блинчики с творогом; запеченными — запеканки, пудинги; паровыми — суфле.

Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, добавляют сахар, манную крупу, яичный желток, молоко, все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу укладывают в формочку, смазанную маслом, выравнивают ложкой и варят на водяной бане или запекают в духовке. Подают со сметаной.

Сырники со сметаной. В протертый творог добавляют яйца, сахар, соль, муку, все перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают на столе в жгут толщиной в 5–6 см, разрезают в поперечном направлении на кружки по 2–3 на порцию, панируют в муке, придают им форму лепешек толщиной 1,5 см. Жарят на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Подают на стол со сметаной.

Таблица 45

Таблица 46

Таблица 47

Таблица 48

Таблица 49

Таблица 50

Таблица 51

Таблица 52

Таблица 53

Таблица 54

В лечебном питании используются диетические яйца, меланж и яичный порошок. Меланж и яичный порошок применяют при приготовлении мучных и кондитерских изделий. Из яичного порошка можно готовить и другие блюда с тепловой обработкой. Перед употреблением яйца следует промыть в холодной воде. Во избежание попадания испорченных яиц в общую массу каждое яйцо рекомендуется разбивать над отдельной тарелкой.

Из диетических яиц готовят различные блюда: яйца всмятку (опускают в кипящую воду и варят 3–3,5 мин.), в мешочек (5 мин.), вкрутую (8–10 мин.). Для облегчения удаления скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.

Яичница, паровые, запеченные и жареные омлеты. Яичницу-глазунью жарят на сковороде или готовят на пару. Для приготовления жареного, парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают в противни, смазанные маслом, и запекают в духовом шкафу. Паровые омлеты готовятся на пару. Чтобы приготовить белковый омлет, надо тщательно взбить яичный белок с молоком, затем варить на пару.

Таблица 55

Таблица 56

Таблица 57

Овощи являются ценным пищевым продуктом и широко применяются в лечебном питании, так как обладают хорошими вкусовыми качествами и отличаются высоким содержанием витаминов (C, P, группы B, каротин), минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний) и пищевых волокон.