Чтение онлайн

noix de veau, который режется также скошенными ломтями и накладыиается на кость

или на блюдо. Параллельно итнмъ

an

кускам накладываются ужа нарезанные куски почки и внутреншп о филея.

№ 64. Седло барана или барашка. Когда оно подается и целомт» шгде, режется

также вдоль позвонка, тоикнмп, длпишыли ломтями, по это возможно только пт. том

случае, когда обед ИИЛЙзавтрак состоптт. из многих блюд и седло подается на

неболыпои! количество нерсон, ибо нч целого седла, с каждой стороны пдоль позвонка,

трудно вырезать болео трохт, четырех топких ломтей.

№ 65. Телячье и баранье каре подаются или и целом инде, или разобранными, в

форме, та кт. называемых отбиииыхт. котлет.

зи

В норном случае, т. с. когда каре готоиится и целом пмде, его режут пдоль ребер, и

куски представляют нат. себя ломти мяса с костью. Для удобетиа. разделения позвонка,

необходимо,

30

чтоб о в еще в си.иромт. виде. был надрублен мясником или на кухне в местах,

подлежащих разделению.

По нторомт, случае телячьи и бараньи котлеты подаются и том инде, который

указан в № II, рис. № В.

»Vs 66. Задния части телятины телячий задок»Йбаранины жнго режутся та кт.:

берусь кость задней части ип. левую руку, среза ют ломтем мясо, обозначенное лит. №

французы атотт.

кусокт. называют souris, и затем нарезают скоиачииые куски от № 1 до кости,

обозначенной лит. П. Дойдя до атойкости, отделяют иве нарезанные куски, если они

еще не вполне; отрезаны от кости. Затем перенора чипа ют жнго и. продолжая держать

кость левой рукой, режут вое последующие куски от № 8-го до J 4-го.

№ 67. Передния части телятины и баранины йpaule do veau ou de mouton

разрезаются, как указано на pire. № 21.

№ 68. Телячьи ГОЛОИКа рПЖОТГ.Я, КПЬУГ» уихиинмип ПЛ НИ уиЦ ИХгГи

ЛУЧи 27 Й28. 1-Га рис. № 27 показано, кнкт. должны отделяться глав-

52

шля чисти головки, а на pire. № 28, как эти главные части должны быть разрезаны.

№ 69. Бычачий и телячий языки режутся так же, как внутренний филей, т. о.

скошенными и а толсты л и кусками.

№ 70. Окорок ветчины режется, как указано на риСупке

№ 2Я.

№ 71. Скпнан или кабаны голоиш подается только фарниифонаяиюю if бе :и к

31

«угеп. Голона делится сначала ндоль по линйАН, а ласигич режется лолтя.мя поперек,

как указано ми рис. №2 ЯО.

№ 72. Поросенок жареный или отпарной рубится тик: прежде исего отделяется

голона, которая делится на дне полоияины, дабы в каждо/и нолонпне оста налась и

яолоишпа моя га,. Заенмт. отрубаются ноги, которые, в спою очередь, перерубаются

на дне частя каждая. Далее поросенок рубится ндоль ттозиюнка на дне подоншиы и

каждая полошша рубится поперек, ндоль ребер, на

:ИЗ

соответствующее количество кусков, в зависимости от размера поросенка. Мели

поросенок очень мал, то вдоль спины оигь не разрубается, а рубится лишь поперек

порционными кусками.

№ 73. Барашек и дикая коза рубится одинаково, как указано на рис. № 82, сначала

отрубаются концы ног I и 2, затем весь остов разрубается ни позвонку в длину линия

АН и,а дне половины; наконец, отделяются задния части по линиям Ci я 15 и сииг

последние разрубаются по линиям 3 иг 4.

С окорочков Ни ииго ДУй .14 и Йснимаются ломтями мягкие частя. Далее рубятся

куски от 5 до в, от и до 18, 17 иг 18.

В баранине самыми вкусными кусками слиидуегь считать куски от 5 до 15, а в

дни. ойкозе мягкие ломти седла, спины и окорочковъ

ИиПГО.

Если барашек очень мал, то вдоль спины оигь так же, какь и поросенок, не

разрубается, а рубится лишь поперек порционными кусками.

№ 76. Рубка зайца. Из зайца, подают обыкновенно кт. столу лишь спинку я его

задния моги; голо в грудинка и передния ноги не подаются. Бадигня часть заиица

режется так: отнимаются задния нога, которые рубятся каждая на три частя. На сим

спинка, зайца рубггтея поперек на шесть, семь, восемь кусков. Во Франции же

снимаете,я весь филеи со снигпкн и режется тонкими ломтиками вдоль позвонка,

ПОПЛРСПОК ИКфООТНО.

f п

32

:u

33

№75. Пулярдка, каплун, курица poularde, chapon, poule

Имея в левой руне вилку и в правой нож, вилку воажигВПЮТ глубоко в место

соединении корпуса птицы с йогой. Ножом, по черной линйАИ, см. рию, № 34,

отделяют ногу огг. курицы, нажимая нож в самом суставе, соединяющем ити части

птицы, затем вилкой приподнимают ногу, кладут на другую посуду и разделяют на дне

части, тоню по ооедшштелг,ному суставу Д-Д. Отделна такты. же образом и. вторую

ногу, втыкают вилку поди, крыло, положив нож почти перииендику-

чины пулнрдкп, деляти. филей вдоль на две или на три части. Рак же поступают со

вторым крылом. Масим снимают с грудки, с обеих сторон, остнишииеен филеи,

отделяют спину птицы, которан делится на две или на три части и. разложипп. на

блюдо куски так, чтобы все оин были на виду, подают.

Второй способ разбирать иулнрдку, способ, собственно говори, поварской,