Чтение онлайн

шпината, щавеля, молодой крапивы, молодой рассады, т.e. листьев молодой капусты.

Зелень нужно перебрать и вымыть несколько раз, отварить в крутом кипятке вместе с

луком, не закрывая кастрюли, дабы листья не потеряли цвет; протереть через сито;

приготовленное пюре выложить в сотейник, прибавить кусок мучного масла № 293,

припустить на огне в течение нескольких минут, развести бульоном № 86. Перед

отпуском соединить на пару со сливками или сметаной, процедить через сито в миску,

отпустить с крутыми или сваренными в мешочек яйцами и сметаной.

№ 258. Щи кислые. Soupe aux choux aigres. Иметь бульон № 86. Три стакана,

кислой рубленой или лучше шинкованной капусты, считая на шесть человек, отжать от

рассола, положить в сотейник, в коем распущено сливочное масло и припущен лук.

Мешая на огне, сильно прогреть капусту, затем отставить на легкий огонь, подлить

немного бульона, положить чуточку лаврового листа, тушить капусту не меньше двух

часов. Через два часа в капусту положить кусок мучного масла № 293, дать вскипеть, а

затем долить капусту остальным бульоном. Продолжать парить на легком огне еще час.

Перед отпуском положить в миску нарезаные куски мяса, заправить щи сметаной,

перелить в миску, отпустить.

№ 259. Щи суточные. Soupe aux choux aigres. Кислые щи № 268 называются

суточными если, сварив их, вынуть мясо и, не прибавляя сметаны, заморозить их.

Подать щи на следующий день разогретыми, отчего вкус их значительно улучшится.

Пт, кислую капусту во время её тушения можно положить один или два сушеных

гриба, нарезанных маленькими ломтями.

№ 260. Борщ. Morteh. l otage aux betteraves. Иметь бульон № 8. Свеклу очистить,

нашинковать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю на припущенный в масле лук;

прибавить немного сахара, прогреть на сильном огне, подлить бульона, тушить на

легком огне, по закрывая кастрюли. Когда свекла даст сок, часть оного отлить и

сохранить его до отпуска. Прибатшть к свеклу кусок мучного масла № 293. Когда

свекла упреет до мягкости, налить бульоном, парить еще час. Перед отпуском

прибавить вышеупомянутый сок, надлежащее количество свекольного кваса, см. № 5,

прокипятить, перелить в миску на нарезанные куски мяса. Отпустить со сметаной.

Окрашивается борщ еще таким способом: сырую свеклу очистить, натереть, налить

немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процедить, влить к борщ.

В описаны» борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную

на части утку, кусочки сосисек, свиного сала, свиной грудинки.

В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски

ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки.

№ 261, Борщ малороссийский. Bortch petit-russicu. Малороссийский борщ

67

приготовляется так же, как и № 260, но к свекле прибавляют свежую капусту и томаты,

очищенные от зернышек и нарезанные на куски, и тушат все вместе.

Капусту, чтоб она не очень разварилась, погружают предварительно на одну минуту

в кипяток.

Малороссийский борщ можно заправить следующим образом: пшено обварить

кипятком и протолочь вместе с куском свиного сала. За полчаса перед отпуском

соединить эту заправку с борщом, проварить.

№ 262. Борщ литовский. Bortch lithuanien. Борщ литовский приготовляется так

же, как и № 260, но в свеклу кладется, для одновременного тушения, нашинкованный

молодой сельдерей.

№ 265. Борщек. Consommе de betteraves. Иметь бульон Лино, положить в него

кусок копченой свиной грудинки или кусок ветчины, нарезанной свеклы, варить в

течение двух часов. Процедить, сделать оттяжку из иарублепого мяса или курицы,

нарубленой печеной или сырой свеклы, двух или трех белков, см. № 93.

Перед отпуском для цвета и вкуса влить нужное количество за кипяченого

свекольного кваса № 51.

№ 264. Суп-крем из свеклы. Crеme de betteraves. Иметь навар из свеклы,

приготовленный как для борщка № 203, Не делая оттяжки, перед отпуском, ira пару

соединить этот навар с протертою печеной или вареной свеклой, вместе с мякишем

белого хлеба, подлить для цвета и вкуса свекольного кваса № 51; заправить лиезоном

из желтков и сливок, отпустить.

83

Можно также нaвар из свеклы, приготовленный, как для борщка № 263 по делая

оттяжки, перед отпуском, соединить ня пару с пюре из риса или перловых круп.

Подлить для цветя, и вкуса, бурякового кваса № Д1, заправить лиезоном из желтков и

сливок, отпустить.

№ 265. Уха. Potage do poisson. На бульон для ухи нужно брать живую рыбу из

проточной воды, так как уха из рыбы морской или из прудовой, пахнущей тиной

невкусна.

Лучшею речной рыбой для навара представляются; ерши, пискари, окуни, налимы,

а из морской бычки.

Достоинство этих сортов рыбы для ухи объясняется большим количеством елнан,

которой они покрыты, и которая дает крепость навару.

Дабы получить посредственный бульон из жшюн рыбы, надо иметь таковой по

гголфултп. на человека, но при условии, чтоб эта рыба была разварена без остатка; если

же рыба из навара, или часть таковой предполагается быть поданой к столу, или же

требуется хороший бульон из рыбы, в таком случае на человека, следует класть по

одному фунту рыбы.