Чтение онлайн

Нет, вы не думайте, работа, действительно, интересная. Если только с душой. Официант кто? Проповедник культуры. Это еще на курсах нам говорил преподаватель Никишов, толстый такой дядька, юморист, дай бог ему здоровья. Вот вы сели, и у вас на столе три хрусталя (всего-то их десять): что из чего пить? Сервировку — знай, кулинарию — знай, подход к людям — само собой. Меня в этой работе что привлекло? Разнообразие, живость, артистизм. А если только «подай да прими», если одно материальное держит — это для человека не судьба. У меня вот, например, пятый разряд, а как я его оправдаю, если наш ресторан второго разряда?

Он прерывает рассказ и декламирует с улыбкой:

— Но вреден «Север» для меня…

ХОРОШИЙ ли Рощин официант? Так сказать, передовик ли он? Не знаю. План он всегда дает. Благодарности? Есть, но их сколько угодно можно получить. Сейчас в «Севере» эту книгу простым смертным почти и не дают, разве что генерал захочет написать. Жалобы? У Рощина был случай: нагрубил посетителю. То есть они друг другу нагрубили, но тут официант всегда виноват: он на работе. И перевели Рощина на месяц на склад «плоское таскать, круглое катать». Плохо, конечно, но и это о многом, в сущности, не говорит.

Услуга в запас не делается. Материализации не поддается. Сантиметром ее не измеришь. Между производителем и потребителем нет ни времени, ни расстояния. И тут особую роль приобретают личные качества человека — порядочность, радушие, учтивость. Но и в сфере обслуживания есть производительность труда, или, как в этом случае предпочитают говорить, эффективность. И здесь нужны рабочая сноровка, умение, спорость.

Вот, приняв заказ, Рощин легкой своей походкой скрывается за занавеской, куда обычно мы не заглядываем. Я заглянул. Прямо по курсу — касса. Глядя в свою книжечку, Рощин на ходу переводит блюда в рубли и копейки: «Женя, пробей три по сорок пять, два по девяносто шесть, раз семьдесят шесть…» Потом с чеками и посудой (успел захватить) — к «холодному цеху»: «Люда, омары — три». И бегом к повару на раздачу: «Раиса Михайловна, две солянки, лангет…» Чеки он дает марочнице, берет хлеб, и сразу к буфету: «Тоня, три водки, три пива, три „Шипки“, три спички!» Все это ставится на поднос, и танцующей походкой, с улыбкой за занавеску, в зал. И так всю смену, до глубокой ночи…

— Вы ведь не слышали, чтоб я жаловался: кто-то долго сидит. Быстро! Срочно! — этого не люблю. А так сиди хоть три часа, на то мы и ресторан, чтобы хорошо посидеть. Есть мнение, что-де выгодно официанту напоить гостя. Погодите возражать, выслушайте… Это еще вопрос, что для меня лучше — напоить или накормить? И второй вопрос — чем напоить? Сто граммов водки — восемьдесят восемь копеек, а бутылка «Гурджаани» — три рубля. Вот и считайте. Он выпьет хорошего вина — у него аппетит. Считайте дальше: солянка — девяносто шесть копеек, купаты — рубль двадцать девять копеек, по-киевски — рубль сорок копеек. Что мне выгодней? Что лучше — бегать к буфету с графинчиком или взять с раздачи хорошее блюдо?

А вообще-то пьют. Вернутся рыбаки, три месяца плавали у берегов Канады, денег — мешок. Где оставят? В «Севере». И опять вопрос: как их взять? Можно в два счета: дал ему водки сверх нормы, пива дюжину, закуски чуть — через час он готов. Вывели со швейцаром с крыльца — и адью. На улице замерзай или в вытрезвителе спи — наше дело маленькое. А можно культурно: сидите, отдыхайте, разговоры говорите, пейте южное вино в увязке с качественной закуской — и мне хорошо, и людям удовольствие… Чем я занят, официант? Перераспределением национального дохода — вот чем. Вы не улыбайтесь, это тоже на курсах говорили. План-то нам не в калориях спускают — в рублях, ясно?

Я как почитаю «Общественное питание», то Латвию хвалят, то Молдавию. А почему не Мурманск?.. Я и на активе ставил вопрос: салфеток нет, формы у официанта нет. Мы кто, кабак, харчевня? Денег, говорят, нет на балансе. А почему нет? Вот у нас мангал в бездействии, а шашлыки жарим на сковороде. Почему? Мало проходит шашлыков. А почему мало? Плохие шашлыки. А почему плохие? Потому что на сковороде. Я бы что в «Севере» сделал? Убрал бы сверху наши прожектора — не ресторанный свет. Малые светильники на стол, торшеры по углам, стены в салатный цвет, приятный для глаз, серванты бы поставил. Тогда я солянку смогу перелить, прибор сменю рыбный на мясной — мне трудней, а окупится. И назвал бы ресторан: «Домашний»…

Планы строит человек, эскизы чертит (я видел), мечтает, загадывает… Я думаю, Рощин хороший официант.

А ЧАЕВЫЕ?.. Видимо, тонкий этот вопрос у многих вертится на языке. Чаевые Рощин берет. Мы боролись с этим пережитком по-всякому. Писали на стене: «Здесь чаевые не берут». А под этой надписью брали. Писали: «Граждане, не унижайте достоинства официанта». Все равно брали. Еще красивей писали тексты по красному фону. Брали. Нет ничего хуже таких вот надписей, бесполезность которых самим пишущим ясна наперед.

Снова повторю: бесполезное — вредно.

В один из вечеров, когда Рощин был свободен, мы с ним пошли в перворазрядную «Арктику». Он солидно поздоровался с метрдотелем, кивнул официанткам. Мы выбрали столик, сделали заказ. Ресторан был просторный. Вообще, в Мурманске новые «точки» делаются с размахом и со вкусом — легкие занавеси, настенная резьба по дереву, аппликации из металла. В ожидании закуски Рощин учил меня «угадывать гостей».

— Каждый официант если не психолог, то уж физиономист. Я от двери угадаю гостя: процентов восемьдесят — по лицу, процентов десять — по костюму (хотя это обманчиво), еще десять — по манере. Ну, бывает, ошибусь. Не ошибается тот, кто не работает.

«Гости» делились на категории. Есть хороший гость: не спешит, не напивается, не слишком придирчив. Есть нервотрепатели, их Рощин не любит, хотя они бывают щедры. И стиляг не любит, хотя и эти денег не берегут: «Пусть лучше у меня стол будет пустой… Не свои тратят». Есть тип гостей, встречающийся все реже: принеси-чего-нибудь. Есть лимонадники, есть полсупники… К концу вечера я пробовал угадывать. Рощин только поправлял: «Нет, ошибаетесь. Какой же он хороший гость? Меню взял сам, на ходу. Сел за грязный стол… Нет».

— Не сразу дается, — утешал он меня, — нужен глаз. Вот у меня вчера вошел невидный такой, в очках. Между прочим, с дамой. Ну, пара у нас не котируется. На юге — да или в центральной полосе. У нас лучше всего, когда три морячка. Ладно, садятся на моей позиции, заказ скромный, тихим голосом. Решил, лимонадники. А оказались Олег Табаков и Нина Дорошина из театра «Современник». Вполне интеллигентные оказались гости.

Мы немного выпили, самую малость, и снова я заговорил о чаевых: каковы его прогнозы на сей счет? Рощин отвечал охотно. Раньше такая была у официанта ставка, что без чаевых он прожить никак не мог. Вот и вся мораль. Теперь зарплату повысили, и хоть берут чаевые, а все не так. Теперь возьмите в Мурманске любого официанта: обсчитывать не станет. Зачем рисковать? Вынуждать чаевые, медью бренчать — и этому конец. Теперь сдачу всегда выложишь сполна, а уж если гость хочет — другое дело. Самое подлое отошло. Так вот постепенно и отомрут чаевые, в свое время или несколько позже… Тут мне вспомнилась молитва святого Августина: «Даруй мне чистоту сердца и непорочность воздержания, но не спеши, о Господи!»

Не подумайте, что я ратую за чаевые. Просто я думаю, что молчать о «пережитке» — не лучший способ борьбы с ним. Просто я констатирую факты бытия, которое, как известно, определяет сознание людей. А воспитывать их, разумеется, надо. Зарплата им повышена, уровень жизни возрос, и теперь можно и нужно добиваться, чтобы сознание опережало, толкало бытие.

Рощин тем и заинтересовал меня, что сознание его разбужено: он думает о своей работе, хочет понять свое положение в обществе.

— Официант ведет свое происхождение от лакея — это, конечно, факт. Но, с другой стороны, посетитель — от барина, и это тоже факт. Вежливый — от аристократа, хам — от купца. Я замечал: работяги придут, моряки с рейса, рыбаки, лесорубы — всегда с уважением. Или капитан сидит с нашивками, профессор из Ленинграда — не забудут спасибо сказать. Нервотрепатели — «среднее звено». Какой-нибудь зам, пом: первое удовольствие ему отчитать официанта. «Молодой человек! Не стыдно тебе тарелки таскать! Да я в твои годы…» — выпил, умом делится. А приглядишься, у него у самого-то в обрез. И лестно ему поучать меня, стоящего перед ним. Пусть… Я ж понимаю, он натерпелся от начальника, надо ему на кого-то свалить. Есть, значит, кто-то хуже его. Самый это доступный способ возвысить себя в своих глазах — другого унизить. Я стою перед ним, живой знак вопроса, молчу. Если ты барином пришел в ресторан, пусть тебе будет стыдно. Все мы нынче друг другу служим — это я не вам первому сказал.