Чтение онлайн

Технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икру; нерыбные пищевые продукты моря.

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные виды: карповые (карп различных пород), толстолобик, бестер, форель, остер, сом, буфалло. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, осетровые и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.

Показатели качества живой рыбы: состояние рыбы; внешний вид и состояние наружного покрова; цвет жабер; состояние глаз; запах.

Качественная рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности: нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх.

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу.

Цвет жабер – красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений; запах – свойственный живой рыбе.

Рыба, выращенная в рыбоводных хозяйствах должна соответствовать определенной длине и массе. В партии допускается наличие не более 5% рыбы, не соответствующей по массе и длине.

Транспортировка: специальным автомобильным транспортом не должна превышать 8-12 ч (в зависимости от вида); живой морской рыбы в живорыбных вагонах – не более 2 суток.

Хранение: живая рыба в торговой сети должна храниться в емкостях с аэрацией шли проточной водой.

Процесс охлаждения: охлаждение рыбы производят льдом или снегом до температуры в толщине мышц от -1 до 5'С. Особенность: для удлинения сроков хранения в лед добавляют антибиотики или антисептики (биомицин, бензойную кислоту и др.).

По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на:

1.) неразделенную – рыба в целом виде;

2.) потрошеная с головой;

3.) потрошеная обезглавленная.

Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид и разделка (взаимосвязаны с видом рыбы); консистенция (должна быть плотной, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая); запах (свойственный свежей рыбе данного вида).

Особенности упаковки

• охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом;

• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы

• в каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

Хранение: при температуре от 0 до -2'С. Срок хранения: крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток.

Способы заморозки рыбы: сухой; искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками (не более 12 кг). Возможно льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятиях морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы.

Температурный режим

• температура в теле рыбы или толще блока должна быть не выше -18'С при сухом искусственном замораживании;

• не выше -10'С при естественном

• не выше -6'С при льдосоляном замораживании. Виды мороженой рыбы: глазированный или негла-

зированный.

Глазурь – слой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы. Особенность: лососи, осетровые, белорыбица, семга, нельма, скумбрию изготавливают только в глазированном виде.

При промышленной переработке возможна обработка мороженой рыбы водным раствором поливинилового спирта (ПВС). Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной пленки, равномерно и плотно облегающей поверхность мороженной рыбы.

Мороженую рыбу различают по длине или массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368-91

Мороженая рыба по видам разделки: неразделенная обезглавленная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; кусок – потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг; спинка – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на два сорта – первый и второй.

Показатели качества мороженой рыбы: внешний вид (после размораживания); разделка; консистенция (после размораживания); запах (после размораживаний или варки).

Виды упаковки мороженой рыбы: дощатые ящики (40 кг); ящики из гофрированного картона (40 кг) рогожные тюки; упаковочные ткани, льно-джуто-кенафные мешки, корзины, короба и др.

Транспортировка: в рефрижераторных вагонах (от -9 до -12'С); в автомобилях (не выше -9'С).

Сроки хранения мороженой рыбы:

1. рыба сухого искусственного и естественного замораживания хранится при температуре не выше -18'С: глазурованная: осетровые, горбуша, голец – не более 7 мес; лосось балтийский неразделенный – не более 4; тресковые, камбалы, палтусы, окуни морские разделанные и неразделенные – не более 6 мес:

2. рыба, обработанная водным раствором ПВС осетровые – не более 12 мес; горбуша разделанная – не более 10 мес. и т.д.

3. в торговой сети мороженую рыбу хранят без охлаждения не более одних суток, при температуре около О'С – 3, а при -5'С—14 сут.

Соление рыбы – комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства – приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Виды рыб, используемые при солении: сельдевые, лососевые, сиговые, скумбрия и др.

Классификация по видам разделки: неразделенная; зябреная (часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены); жаброванная (удалены жабры или жабры и часть внутренностей); потрошеная с головой; потрошеная обезглавленную; обезглавленная; потрошеная семужной резки (разрезана по брюшку двумя продольными разрезами); полупласт (разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника); пласт с головой (разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника); обезглавленный пласт; спинку; кусок (обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см); ломтики (разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см); теша (брюшная часть рыб).