Чтение онлайн

68, 69. Жизнь большого города. Миниатюра. Начало XIV в. Слева направо: лавки аптекаря, кондитера, менялы, мастерская цирюльника, нобиль на коне с соколом на руке, носильщик, лавка оружейника, транспортировка бочки, возвращающийся в город пилигрим. Рыбак, продающий улов, перевозка вина, городские мельницы под Большим мостом, выдача помола, концерт на реке, барки угольщиков.

< image l:href="#"/>

70. Городская ратуша и крытый рынок. Брюгге. XIV—XV вв.

Жалобами на врачей-обманщиков, на невежественных лекарей полна средневековая литература задолго до Мольера. И все-таки советы средневековых врачей не всегда были совершенно бессмысленны.

Любопытное руководство по сохранению здоровья, составленное в XIII веке "в соответствии с принципами салернской (медицинской) школы", содержит ряд советов относительно диеты и гигиены. Оно рекомендует по утрам вымыть глаза и руки холодной водой, пройтись, чтобы немного размяться, причесаться и даже почистить зубы. Не стоит злоупотреблять горячими ваннами. Отправляясь спать, нужно сперва лечь на левый, потом на правый бок. Обжорство вредно, впрочем, следует избегать и чрезмерного похудения. Автор наставляет, какое вино вредно для печени и для желудка, он советует пить дождевую воду (она мягче и лучше способствует перевариванию пищи), а также из источников, текущих к востоку, — вода, бегущая на юг, вредит кишечнику. Он отдает предпочтение свинине перед зайчатиной, но замечает, что молочный поросенок и молочный ягненок вредны для печени. Впрочем, Салернский кодекс здоровья вряд ли мог быть практическим руководством в поведении и диете широких слоев населения Европы XIII века. Средневековая пища была весьма однообразна, и размышлять над питательностью молочного поросенка вряд ли могли столь многие. Конечно, городские рынки, а особенно рынки таких больших городов, как Париж, были полны самых разнообразных продуктов: дичи, фруктов, вин, подчас привозимых издалека. Но разнообразным и изобильным был в ту пору лишь стол высшей знати или богатых купцов — рядовые горожане и крестьяне питались иначе. Один английский писатель XIII века следующим образом изображает, с немалой долей иронии, трапезу парижан: несколько человек, каждый с куском ржаного хлеба, приготовляли вместе на очаге похлебку, для этого они, отделив корку от мякиша, опускали корку в таган с водой, причем каждый привязывал свою корку на веревочку и держал веревочку в руке. Случись чьей-нибудь корке исчезнуть, развариться — затевалась настоящая ссора! Когда парижане варят бульон, продолжает издеваться английский писатель, они приставляют к чугунку наблюдателя, который должен все время помешивать варево, чтобы бульон не убежал и мясо не выпало из котла, а кусок мяса так мизерен, что кошка легко бы унесла его. Но вот суп готов: едоки сперва выпивают бульон, а затем делят мясо, и каждому достается обрезок величиной с игральную кость. Разумеется, это насмешка, но она не лишена известных оснований.

71. Лепрозорий. Миниатюра. Начало XIV в.

72. Медицинско-анатомические представления. Вторая половина XII в.

73. Врач ставит диагноз по цвету мочи. Миниатюра. Начало XIV в.

74. Извлечение копья и стрелы из грудной клетки. Одна из миниатюр, иллюстрирующих наставления по хирургии Роже из Салерно. 1300 г.

75. Городская ярмарка. Епископ Парижский освящает ярмарку в Ланди. Миниатюра. Конец XIV в.

76. Виноградник и давильный пресс. Миниатюра. 1039 г.

Средневековый рацион отличался от современного прежде всего недостатком белков (во всяком случае, рацион простых людей — крестьян и ремесленников, мясо ели сравнительно редко, во время праздников), а также сахара, который почти не был известен в Западной Европе, а мед не заменял его. К северу от Альп не знали оливкового масла, так распространенного в Греции и на Ближнем Востоке. Недостаточную питательность пищи обитатели средневековых городов и деревень компенсировали количеством: чувство сытости ассоциировалось с тяжестью в желудке, люди наедались, лишь когда желудок переполнялся. Особенно много потребляли хлеба. М. Руш (исследовавший рационы питания в ряде французских монастырей и светских вотчин) определяет ежедневное потребление хлеба монахами и светскими людьми к концу раннего средневековья в 1,6—1,7 килограмма; по расчетам Э. Эштора в более поздний период состоятельный горожанин съедал до одного килограмма хлеба ежедневно, солдату или моряку выдавалось до 700—750 граммов.

Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, ели много каши, бобов (под чесночным соусом) и изредка сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), доля овощей и фруктов в рационе тоже была небольшой. Из-за малого потребления свежих овощей в пище почти отсутствовали витамины A, D, Е, К, и особенно С; не случайно отшельники, питавшиеся дикорастущими плодами, отличались долголетием.

Пище не хватало остроты: пряности стоили дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей. Обильную и жирную пищу запивали большим количеством воды. Из всех потреблявшихся тогда видов продуктов сравнительно легко усваивалась лишь свинина. Все остальные продукты способствовали несварению. По этой причине получил распространение тип толстого человека, со вздутым животом, внешне тучного и дородного, в действительности же плохо питающегося и страдающего от нездоровой полноты. Исключение составляла знать, потреблявшая много дичи. Рацион состоятельных людей был обильнее и разнообразнее. В 1279 году французский парламент (судебная палата) даже принял постановление, определявшее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это постановление далеко не всегда соблюдалось. В одном фаблио описывается обед, который некий священник дал в честь своего приятеля рыцаря. Сперва подал и хлеб и вино, затем свинину и зайчатину, далее гуся, каплунов, рыбу под соусом из перца и, наконец, паштет. На десерт были фрукты, которые запивали вином с орехами и специями — корицей и имбирем. Впрочем, будничная еда знати не была похожа на их званые пиры.

77. Стеклодувы. С миниатюры 1023 г.

78. Мастерская стекольщика. Миниатюра. XV в.

79. Изготовление глиняной посуды. С миниатюры XIII в.

Пили много. По данным М. Руша, по полтора литра вина или пива ежедневно на человека. В разных областях были свои любимые напитки: во Франции — вино, в Нормандии — яблочный сидр, в Англии — эль (ячменное пиво). Варварские вторжения вызвали запустение виноградников к северу от Альп: разведение винограда в Южной Англии, Северной Франции, Баварии и Швабии (где римляне насадили виноградники) практически прекратилось. Но постепенно виноделие отвоевало свои позиции, и к 1200 году оно уже перешагнуло через Эльбу. Вино было нужно не только для трапез, но и для изготовления лекарств (вместе с оливковым маслом оно было по тем временам лучшим растворителем) и для церковных нужд: литургия не могла обходиться без вина. Виноградное сусло удовлетворяло потребность в сладком — привозимые с Востока сласти оставались предметом роскоши. Ячменное пиво (брага) было известно и в древности, но применение хмеля для пивоварения — открытие средневековья; первое достоверное упоминание о нем относится к XII веку. С XII столетия о пиве упоминают постоянно. В Англию пивоварение на основе использования хмеля проникает с континента довольно поздно — около 1400 года.

Изготовление спирта в перегонных аппаратах было изобретено около 1100 года, но долгое время оставалось в руках аптекарей, видевших в спирте лекарство, дающее ощущение "теплоты и уверенности". Только в XIV веке итальянский ликер, изготовлявшийся из винограда и "солнечной росы", как в те времена говорили, сделался серьезным соперником вина и пива. В то же столетие научились гнать спирт и из перебродившего зерна, во второй половине XIV века уже приходилось принимать серьезные, но безрезультатные меры для борьбы с "водочным чертом" (Schnapsteufel), как окрестили спирт.

В целом, средневековые рационы отличались от современных, как мы видим, прежде всего большими объемами, а также однообразием, приближаясь по своему составу, особенно в ранний период, к традиционным рационам римского типа, когда основой питания были хлеб и вино.

Сигнал к званому обеду в богатом доме подавал слуга, в обязанность которого входило, как тогда говорили, "трубить воду", то есть трубить в рог, призывая гостей мыть руки.

Слуги подавали тазы, подчас серебряные, украшенные ювелирной работой, которые были наполнены водой с лепестками роз и благовонными травами. Вытерев руки о белые салфетки, поданные слугами, гости усаживались за стол, и уже после них занимала место семья хозяина дома.

Стол был вытянутым, и рассаживались за ним в строгом соответствии с социальным статусом обедающих: его высокий конец предназначался для наиболее знатных гостей. Иногда для важных персон накрывали особый, высокий стол, а с двух его сторон перпендикулярно приставляли еще два стола как бы в форме буквы П, при этом гости рассаживались только с наружной стороны — внутри пространство оставалось свободным, предназначенным для действий слуг. Стол был накрыт белой скатертью, уставлен всевозможными украшениями. Поблизости от хозяйского места ставился невысокий шкафчик, в котором хранились магические предметы, предназначенные для того, чтобы проверять доброкачественность подаваемых блюд: рог единорога (на самом деле нарвала), окованный золотом, и так называемый лангье (languier) — подставка из драгоценных металлов, с помещенными на ней "змеиными зубами" (видимо, это были зубы акулы). Считалось, что при соприкосновении с мельчайшими долями отравы рог единорога начнет кровоточить, как и змеиные зубы. Вот почему, прежде чем приступить к еде, хозяин прикасался магическими предметами к подаваемой пище. Перед едой духовное лицо или ребенок читали молитву (Benedicite), после которой все рассаживались. Блюда подавали в закрытых сосудах: как для того, чтобы сохранить пищу горячей, так и для того, чтобы предохранить ее от грязи — в пищу могли попасть насекомые, может, и даже мелкие животные — и от яда (как показателен этот непроходящий страх перед враждебными силами, не исчезавший даже дома!).

80. Колесный плуг, борона. С миниатюры XIII в.

81. Соха с одним зубом. С миниатюры XI в.

82. Плуг с передком. С миниатюры X в.

Жидкую пищу ели из деревянных или серебряных мисок с двумя ушками, которые ставили по одной на двоих: соседи — обычно мужчина и женщина — ели из одной миски. Мясо подавали каждому на толстом ломте хлеба; мясо можно было или откусывать, или отрезать ножом — вилок для еды в обиходе еще не было (кроме Италии и Византии), они использовались на кухне или для раскладывания мяса. "Тарелку" (ломоть, пропитанный соусом) после обеда отдавали нищим или бросали собакам, возившимся под столом. Ложками пользовались редко. Основным орудием, служившим за обедом, оставались ножи. В богатом хозяйстве они отличались своими ручками: на пасху подавали ножи с ручками из слоновой кости, во время поста — из эбенового дерева.

Ели обычно два раза в день. Сохранилась средневековая поговорка, что ангелы нуждаются в пище раз в день, люди — дважды, а звери — три раза. К тому же ели нерегулярно: праздничные пиры сменялись постами, когда количество и характер пищи строго ограничивался церковью. Частые голодовки были бедствием средневековой Европы, особенно в городах, зависевших от ввоза продовольствия, правда, в период классического средневековья они были не столь часты, но их угроза висела над сознанием людей. Хроники описывают неурожайные годы, столь же бедственные, как и эпидемии. Накануне 1033 года, по рассказу бургундского монаха, историка Рауля Глабера (985—1047), Нормандия была охвачена столь страшным голодом, что люди питались лесными кореньями и травами, растущими по берегам рек, а кое-где голодающие нападали на путешественников, убивали и пожирали их или заманивали детей, чтобы съесть их. Они доходили до того, что вырывали трупы, и даже на рынках стала появляться вареная человечина.