Чтение онлайн

Аполлодор Афинский и Феодор пишут в "Аттическом глоссарии", что [d] хлебные крошки называются псотиями, а по другим сведениям "аттарагами" ).

ИТРИЙ {160} - тонкое печенье на меду и кунжуте. О нем упоминает Анакреонт [PLG4. .260; 472е]:

{160 Итрий — пирог (пряник) на меду и кунжутном масле.}

Я позавтракал итрием, отломивши кусочек,

Вина же выпил целую кадь.

Аристофан в "Ахарнянах" [1092]:

Маковники, коврижки, булки, итрии (').

Софокл в "Эриде" [TGF2. 174]: {161}

{161 ...в «Эриде»... — Об этой пьесе ничего не известно. Реплика принадлежит женщине.}

Голодная, я все смотрю на итрии.

АМОРЫ {162} - то же, что "мелитоматы", медовые печения. Так пишет Филлит в "Смеси" [Kuchenmiiller 96].

{162 Аморы. — возможно, это сицилийское слово, ср. ниже .}

[е] ТАГЕНИТЫ {163} (, "сковородные") или "тагении" - блины, выпеченные на сковороде на оливковом масле. Их упоминает Магнет (или кто бы ни был автором приписываемых ему комедий) во втором "Дионисе" [Коск.I.7]: {164}

{163 Тагениты. — От «сковорода».}

{164 Эта и следующая цитаты иллюстрируют термин тагении, а не тагениты, о которых см. цитату из Гиппонакта на 645с.}

А видел ты горячие тагении,

Шипящие, как медом поливаешь их?

И Кратин в "Законах" [Kock.I.52]:

И тагении раскаленный, паром пышущий с утра.

ЕЛАФ (, "олень") - лепешка в виде оленя для праздника Элафеболий, из пшеничного теста и меда с кунжутом.

НАСТ (, "плотный") - род лепешки с подливкой внутри.

56. ХОРИЯ (, "оболочка"?) - блюдо с добавлением меда и молока.

АМОРБИТ - род лепешки у сицилийцев. Другие [f] же...

ПАЙСА . Это, как пишет Иатрокл, мелкие лепешки у жителей Коса.

СЕЗАМИДЫ (, "кунжутные") - печенье в форме шариков с медом и жареным кунжутом на оливковом масле. Эвполид в "Льстецах" [Коск.I.304; 630а]:

Любезностями воняет,

Он каллабидой {165} ходит,

{165 ...каллабидой... — См. 629f. Кок полагает, что сатира направлена против Каллия, главного действующего лица этой пьесы.}

Он сесамидой дрищет.

Яблоками блюет.

Антифан в "Девкалионе" [Kock.II.43]:

Медового печенья иль кунжутного ,

Чего-нибудь еще, на них похожего.

Упоминает их и Эфипп в "Кидоне", цитата приведена выше [642е].

"МИЛЛЫ" . Гераклид Сиракузский {166} пишет в книге (647) "Об установлениях", что в Сиракузах в завершающий день празднества Фесмофорий из кунжута и меда лепят лепешки в виде женских прелестей, которые по всей Сицилии называются миллами, и подносят богиням. {167}

{166 Гераклид Сиракузский... — Под именем Гераклид существуют два сиракузских автора, см. 516с.}

{167 Богиням — Деметре и Персефоне.}

ЭХИНЫ (, "ежи"). Сопоставляя изделия аттические и родосские [b], Линкей Самосский в "Послании к Диагору" пишет: "Славе пирогов-амитов [Родос] нынче выставил нового соперника на вторых столах, пироги-эхины. О них сейчас - только мимоходом, но когда ты здесь появишься и разжуешь это лакомство, каково оно по-родосски, то я постараюсь рассказать о них поподробнее".

КОТИЛИСКИ (, "чашечки"). Гераклеон Эфесский пишет, что так называются лепешки, на которые идет треть хеника {168} муки.

{168 Хеник — мера объема сыпучих тел, ок. 11 л. (дневн. паек); см. 272b-с.}

ХЕРИНЫ (XOIPINAI, "поросята"?). {169} Иатрокл упоминает их в книге "О лепешках" вместе с ПИРАМУНТАМИ, которые, по его словам, [с] ничем не отличаются от так называемых "ПИРАМИД" ("пшеничные"): делаются они из поджаренной, смоченной медом муки. Их выдают в награду тем, кто отстоял ночную стражу.

{169 Херины. — Ср. у Филоксена, выше (643b).}

57. Хрисипп Тианский в книге под заглавием "О хлебопечении" (ср. 113а-d), описывает следующие сорта лепешек, по преимуществу варварских: {170} "терентинский, {171} крассианский, тутианский, сабинский пирог [d] , {172} юлианский, апицианский, канопский, перлукидский, {173} каппадокийский, "сласть жизни", мариптский (marrubium?), {174} пликийский (plicatum), {175} гуттатный (guttatum), {176} монтианский. {177} Этот последний, - пишет он, - будешь плотно замешивать в форме с вином, а если у тебя есть сыр, то пополам с вином и сыром, так вкуснее. Далее, квиринский пирог, гуттатный и фавонианский; {178} мустакий (mustacea) {179} на вине с медом, на кунжуте, пшеничный пирог (pyrum), {180} гослоанский, {181} павлинианский. Из сыра же, - продолжает Хрисипп, - пекутся такие лепешки: энхит, скриблит, субитулл (последний делается из рисовой муки грубого помола); спира - тоже из сыра; лукунтулы, {182} "сребросладость" , либум, {183} колечки-ликсулы, {184} "плоский" пирог. Бывают, - пишет он, - и лепешки из рисовой муки. Коржики делаются [е] так: отожми сыр, разотри, просей через бронзовое сито, добавь меда и чашку-гемину тонкой пшеничной муки, потом смешай вместе. То, что у римлян называется catillus ornatus, {185} делается так: помыв латук, накроши его, налей вина в ступку, натолки в ней латук, затем, отжав влагу, замеси с пшеничной мукой тонкого помола, дай постоять и опять разотри с силой, добавь немного свиного сала и перца, снова размешай, раскатай тонким слоем, выровняй, обрежь, разрежь, помести в сито и вари в [f] горячем оливковом масле. Другие виды лепешек: "скорлупка", {186} аттаниты, {187} амил, {188} "сырное решето". [Это последнее готовится так]: хорошо отжав сыр, помести его в сосуд, опрокинь в бронзовое сито и просей; а перед подачей на стол добавь сверху достаточно меду. Творог делается так: положи в молоко меду, отожми, выложи в форму и дай загустеть. Если у тебя есть маленькое сито, опрокинь в него форму и дай стечь сыворотке; когда сочтешь, что творог достаточно загустел, подними форму и выложи творог на серебряное блюдо; тогда он будет иметь сверху вид формы. Если у тебя нет сита, пользуйся лопастями, которыми раздувают огонь, они и для этого годятся. Коптоплакунта - [лепешка с толченым кунжутом]. На Крите, - пишет Хрисипп, - пекут маленькие лепешки под названием "гастрии". {189} Делается это так: взять орехи фасийские и понтийские, миндаль, мак, аккуратно поджарить, положить (648) в чистую ступку и старательно растолочь; добавить фруктов, смягчить смесь вареным медом, добавить побольше перца, еще смягчить, - то, что получится, будет темным от мака. Раскатав полученное в виде четырехугольника, разотри белый кунжут, смягчи вареным медом, раскатай два куска и положи их снизу и сверху, чтобы черная начинка была посредине, и хорошо выровняй то, что получится". Так пишет Хрисипп, знаток хлебопечения.

{170 Дополнено по рукописи С.}

{171 Терентинский — ср. «мелочи Терентия» (Апикий. IV. 172), «орехи Терентия» (Плиний. XV.35).}

{172 ...сабинский пирог ... — То есть лат. crustulum; ср. Гораций. «Сатиры». II.4.47: «многие новый пирог (crustula) изобресть почитают за важность».}

{173 ... перлукидский... — От лат. perlucidus «прозрачный».}

{174 ...мариптский (marrubium?)... — Возможно, от «свивать, сворачивать».}

{175 ...пликийский (plicatum)... — От лат. plico «сгибаю»?}

{176 ...гуттатный (guttatum)... — От лат. guttatum «пестрый».}

{177 ...монтианский — Ср. «матианское яблоко» (Светоний. «Домициан». 21), от имени Матия, друга Цицерона и Цезаря, любителя садоводства и гастрономии, см. Плиний. XV.15,49.}

{178 ...фавонианский... — Плиний. XV.54; Колумела. V. 10,19.}

{179 ...мустакий (mustacea)... — свадебный пирог из муки с виноградным суслом, салом и пр., испеченный на лавровых листьях (лат. mustax, разновидность лавра).}

{180 ...пшеничный пирог (руrum)... — неизвестен, однако ср. автопирит на с. 110е, panem autopyram. Петроний. 66.}

{181 ...гослоанский... — по-видимому, испорчено: gustulum ? gulosum ?}

{182 ...лукунтулы... — лат. lucunculus (уменьшительное от lucuns — блин, оладья) «блинчики».}

{183 ...либум... — лат. libum — лепешка из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла (Катон. «De re rust.»; Петроний. 35, 66), см. 126а.}

{184 ...колечки-ликсулы... — лат. lixulae — лепешки из муки, сыра и воды (у сабинян).}

{185 ...catillus ornatus... — букв, «нарядное блюдечко».}

{186 ...«скорлупка»... — с «сосновыми орешками», т.е. ядрышками сосновых шишек, см. «скорлупки» на с. 57b, см. также с. 126а и ниже 649d.}