Чтение онлайн

Верх куличей можно обсыпать разноцветными украшениями. В старину для этой цели использовалось пшено, окрашенное в свекольном соке. В настоящее время можно воспользоваться готовой глазурью и разнообразными украшениями, продающимися в магазинах.

Кулич майский

Требуется:

1) для опары: 260 г муки, 25 г дрожжей, 170 мл воды;

2) для теста: 300 г муки, 160 г сахара, 110 г масла сливочного или маргарина столового, 2–3 яйца, 2 г сала, 100 г изюма, 30 г цукатов, 4 г ванилина, 15 г маргарина или масла – для смазки формы, 1 яйцо – для смазки кулича, 15 г маргарина или масла – для отделки, 15 г сахарной пудры.

Приготовление. Опару и тесто готовьте так же, как и в предыдущем рецепте, но время брожения опары должно быть 40–50 мин. Замешенному тесту дайте подойти в течение 45–50 мин при температуре 30–32 °С Выбродившее тесто разложите в формы и оставьте для расстойки. Когда его объем увеличится в 2–2,5 раза, поверхность изделий смажьте яйцом, посыпьте орехами, сделайте в нескольких местах проколы на глубину 2–3 см и выпекайте при температуре 190–200 °С. Готовый кулич охладите, выньте из формы, зачистите подгоревшие места и обсыпьте верхнюю и боковые поверхности сахарной пудрой.

Кулич пряный

I Способ

Требуется: 1,2 кг муки, 0,5 л молока, 100 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 желтков, 4 яйца (1 из них для смазки), 1 стакан сахарного песка, по половине стакана изюма и миндаля, кардамон или шафран (по 1/4 ч. л.), ваниль, лимонное масло, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление. Из половины муки, дрожжей и предварительно подогретого до теплоты парного молока замесите тесто. Когда тесто поднимется, добавьте в него 5 желтков, 3 яйца, размягченное сливочное масло, сахар, измельченный кардамон (или шафран), 5 капель лимонного или розового масла, соль, изюм и нашинкованный миндаль (часть миндаля оставьте для украшения). Все как следует перемешайте и, добавив остальную муку, вымесите тесто так, чтобы оно отставало от рук (посуды, стола). Оставьте его подниматься в теплом месте (температура в помещении должна быть не менее 25 °С).

Когда тесто поднимется, разделайте куличи, дайте тесту подняться и перед самой выпечкой смажьте их яйцом, взбитым с 1 ч. л. молока, украсьте миндалем и изюмом. Готовый кулич можно «припудрить» сахарной пудрой или покрыть любой глазурью или помадкой.

II способ

Требуется: 1 кг муки, 5 яиц, 50–100 г дрожжей, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан изюма, миндаль, 15 зерен кардамона или 1/2 ч. л. измельченной корицы, цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими ломтиками, соль по вкусу, сахарная пудра, ваниль.

Приготовление. Возьмите молоко, дрожжи и половину муки. Замесите тесто. Когда тесто поднимется, положите все остальные продукты (от яиц – только желтки), вымесите тесто как можно лучше, пока оно не будет отставать от рук. Добавьте взбитые в пену белки и перебранный промытый изюм. Хорошо перемешайте, поставьте подниматься.

Заполните форму тестом, дайте ему еще раз подняться, смажьте яйцом, посыпьте толчеными сухарями, нарезанным миндалем. Выпекайте в разогретой духовке на умеренном огне. Вынув, посыпьте сахарной пудрой с ванилью.

III способ

Требуется: 1,5 кг муки, 450 мл молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, 1,5 стакана сливочного масла, 300 г сахара, 1 чашка рома или водки, 100 г изюма без косточек или кишмиша, цедра 1 лимона или несколько зерен горького миндаля, ваниль, 2 ч. л. соли.

Приготовление. Вскипятите 3 стакана молока и, когда оно остынет до температуры парного, разведите в нем 50 г хороших дрожжей. Всыпьте в кастрюлю 5 стаканов просеянной муки и влейте в нее понемногу заготовленные 3 стакана теплого молока с дрожжами. Хорошенько выбейте опару и поставьте в теплое место, чтобы подошла. В миску положите 1 стакан топленого или 1,5 стакана сливочного масла и разотрите его добела, затем влейте в растертое масло по одному 10 желтков, все время растирая их с маслом, затем подсыпьте 2 стакана мелко истолченного сахара. Вся эта масса трется в одну сторону. Чем пышнее эта масса, тем удачнее будет кулич. Ароматизаторы в кулич кладутся по вкусу.

Когда опара хорошо подойдет (приблизительно через 1–1,5 ч), влейте в нее чашку рома или водки, всыпьте 2 ч. л. соли, прибавьте стакан муки, хорошо вымесите и влейте приготовленную массу. Размешав тесто, прибавляйте по одному от 3 до 4 стаканов муки, выбивая тесто очень сильно и долго, пока оно не будет отставать от рук.

Положите в тесто перебранную, вымытую и обсушенную коринку или кишмиш. Добавьте 10 взбитых в пену белков. Вымешенное тесто положите в кастрюлю и поставьте в теплое место, где оно должно еще раз подойти. Когда тесто поднимется, осторожно выньте его из кастрюли на доску, высыпав на нее остальную муку, и осторожно разделите на один или два кулича. Тесто положите в форму так, чтобы оно заняло четверть объема, и дайте подняться.

Духовку нагрейте до степени, когда брошенная в нее мука делается коричневой. Поднявшийся кулич смажьте желтком и поставьте в духовку.

Кулич выпекать в духовке 90 мин. Тесто для кулича лучше ставить утром.

IV способ

Требуется: 600 мл молока, 1 кг муки, 200 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 300 г растопленного сливочного масла, немного толченого сладкого миндаля, цедра 1 лимона, изюм, соль по вкусу.

Приготовление. Вскипятите молоко, дайте остыть до 26–28 °С, добавьте муку и 200 г сухих дрожжей, хорошо вымесите и дайте подняться в теплом месте. Затем добавьте 5 яиц, сахарную пудру, растопленное сливочное масло, сладкий толченый миндаль, цедру лимона, посолите и при желании добавьте немного изюма.

Все хорошо вымесите, пока не появятся пузыри, выложите в форму, дайте подняться, смажьте верх взбитым яйцом, посыпьте крупнотолченым миндалем и поставьте в теплую духовку.

V способ

Требуется: 1 кг муки, 100 мл молока, 200 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплого молока, 20 желтков, 200 г сахара, 400 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Муку смешайте с молоком, добавьте 200 г дрожжей, дайте подняться в теплом месте. Желтки разотрите добела с 200 г сахара, сливочным маслом, солью и мукой до соответствующей густоты. Добавьте желтки в муку с дрожжами, замесите тесто и дайте вторично подняться. После этого тесто хорошо выбейте, наполните форму до половины ее объема, дайте подняться и поставьте в духовку. Выпекайте до готовности.

Кулич шафрановый

Требуется: 1,5 кг муки, 450 мг молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, 1,5 стакана сливочного масла, 2 стакана сахара, 1 чашка рома, шафран, 20 зерен очищенного и мелко истолченного миндаля.

Приготовление. Тесто для кулича сделайте согласно предыдущему рецепту. Ром с шафраном приготовьте заранее так: вскипятите 1 чашку рома и добавьте туда шафран, плотно закройте и дайте постоять 4 ч в теплом месте. Ром, настоянный на шафране, процедите и добавьте в тесто.