Чтение онлайн

В качестве альтернативного варианта можно рекомендовать буженину (которая может так называться только отчасти) из птицы. Птицу желательно замариновать на некоторое время в растительном масле. Во время запекания необходимо следить, чтобы птица не пережарилась в духовке. Предварительно можно нашпиговать птицу различными специями, чесноком, морковью, сельдереем, а также кусочками сливочного масла.

Важно помнить, что практически во всех видах мяса содержатся пуриновые основания, употребление которых может повлечь образование в организме избыточной мочевой кислоты, соли которой, откладываясь в суставах и мышцах, могут провоцировать появление подагры.

Очень важно знать толк в различных приправах, огромный выбор которых представлен сейчас в продаже.

Если приправа используется правильно – к нужному продукту, в необходимом количестве, – у вас получится потрясающее блюдо.

Паприка. Нежная, приятная паприка придаст шашлыку – мясному или рыбному – абсолютно новое звучание. С розовой паприкой главное – не переборщить, иначе пожара во рту не миновать. Кстати, вода только усилит действие специй. Если в блюде оказалось слишком много приправ, остроту лучше заесть кусочком хлеба.

Если хотите подчеркнуть вкус мяса, не перебивая его, смело выбирайте деликатесную паприку. Она приятна на вкус и абсолютно не острая.

Благородная паприка – темного сочного цвета, отличается очень тонким, изысканным ароматом. Ее чаще всего применяют в кулинарии.

Полусладкая паприка – для любителей легких пряностей. Полусладкой паприкой не рекомендуется приправлять шашлык на огне, так как она сгорает или обугливается.

После острой паприки шашлык приобретет ярко-желтый или светло-коричневый цвет и станет просто обжигающим.

Перец. Черный перец, пожалуй, самая распространенная у нас специя. Он улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке. К тому же его используют как средство для профилактики простудных заболеваний, он даже может сбить температуру!

Чтобы раскрылся вкус розового перца, горошины нужно размять и положить в холодильник на полчаса или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус они сладковатые, чуть перечные. Розовый перец добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда, фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также в маринады и рассолы. Иногда розовый перец используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца. Однако будьте осторожны – в больших количествах этот перец токсичен. Сушеный перец лучше хранить целым не более полугода.

Белый перец – не отдельный вид перца, а особым образом обработанный черный перец. Он ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах.

Зеленый перец – это маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зеленый перец – замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.

Душистый перец в корне меняет вкус блюда, поэтому использовать его нужно очень осторожно – обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Считается, что в нем сочетается аромат четырех пряностей – корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец подходит и для сладких, и для несладких блюд.

Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом. Обычно чем мельче чили, тем он острее. Особенно жгучие в нем семена, они даже могут вызвать внутренние ожоги; поэтому перед использованием чили необходимо очищать от семян. Молотый чили добавляют в соусы, заправки, маринады. Целый чили кладут в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.

Хмели-сунели. Хмели-сунели – пряная, но не острая смесь приправ, в состав которой входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, шафран. Ингредиенты берут в равных частях, кроме красного перца (1–2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %).

Имбирь. Имбирь известен более 2000 лет, его используют как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих специй», возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Также имбирь – прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство. Его действие подобно действию лука и чеснока, но более эффективно.

Розмарин. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Молотый розмарин в небольшом количестве добавляют к овощным, грибным и рыбным блюдам, в мясные фарши, к жареному мясу и птице, в маринады.

Хрен. Корень хрена обладает острым жгучим вкусом. В нарезанном или тертом виде его добавляют при квашении капусты, мариновании и солении огурцов, красной свеклы, к мясным и рыбным блюдам. Остроту хрена можно уменьшить, добавив сметану, сахар, лимонный сок или яблоки.

Шалфей. Шалфей широко используют в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы, рыбных соусов, начинки для домашних колбас. Молодые листья шалфея добавляют в салаты, овощные и рыбные блюда, но чаще применяют шалфей в сушеном виде. Он придает блюдам приятный аромат и горьковатый пряный вкус. В Китае шалфей заваривают как чай. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

Шафран. Шафран не только придает блюдам сильный своеобразный аромат и горьковато-пряный вкус, но и окрашивает их в красивый желто-золотистый цвет. На Ближнем Востоке шафран добавляют в блюда из риса, супы, блюда из ягнятины, баранины, цветной капусты. В Европе шафран часто используют для приготовления рыбы и морепродуктов, различных соусов, для окраски изделий из теста, подкрашивания пловов, ароматизации ликеров и безалкогольных напитков. Шафран хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

Если в блюдо добавить немного шафрана, оно приобретет мягкий золотистый цвет, своеобразный запах и будет лучше усваиваться.

Куркума. Корень куркумы обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики. Особенно популярна эта специя в восточно-азиатской кухне, в частности в Индии. В западной кухне куркума практически не используется, хотя она входит в состав некоторых пряных смесей (например, карри) и применяется для придания горчице ярко-желтого цвета. Англичане (испытавшие сильное индийское влияние) добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы. Американцы окрашивают куркумой ликеры, маринады, масло, сыры. В тайской кухне широко распространена белая куркума. Ее белые, чуть острые корни едят сырыми, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом.

Гвоздика. Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным своеобразным ароматом. Молотая гвоздика быстро теряет свои качества и мало пригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в емкость с водой. Качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх; гвоздика низкого качества плавает горизонтально.

В кулинарии гвоздику применяют для приготовления маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем гвоздику используют для приготовления тушеного мяса, баранины, мясных фаршей и бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки).