Чтение онлайн

Гвоздика придает вкус и аромат одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но при высокой температуре ее аромат быстро улетучивается. Поэтому чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо добавлять гвоздику. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда с длительной тепловой обработкой, например в пловы.

Кардамон. В качестве пряности используются высушенные семена кардамона, которые рекомендуется извлекать из капсулы перед самым употреблением. Кардамон обладает приятным ароматом и сладковатым пряным вкусом. Он входит в состав многих пряных смесей, его добавляют в кофе, чай, выпечку, мясные блюда, подливы и соусы. В сочетании с шафраном и тмином он хорошо подходит к отварной рыбе, с красным перцем – к жареной рыбе, с кайенским перцем – к запеченной рыбе и морепродуктам, с майораном – к заливному из рыбы.

Из-за своих жгучих свойств кардамон требует осторожного обращения. Нормой считается добавлять в выпечку 0,3–0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда – в 2 раза меньше, за 3–5 мин до готовности.

Майоран. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Майоран используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Им можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов, он придает им необычный вкус. Майоран добавляют при солении и мариновании овощей. Он идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам, поскольку обладает свойством улучшать пищеварение. Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства: интересны сочетания майорана с базиликом, лавровым листом, тмином, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, душистым и черным перцем. Но такие сочетания нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Тимьян. Тимьян придает пикантность различным блюдам и великолепен в сочетании с чесноком и вином. Его особенно рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, мясному фаршу, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам, а также в очень небольшом количестве – к жареной рыбе, печени и телятине. Тимьян хорошо подчеркивает вкус блюд из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Листья и молодые побеги тимьяна добавляют в салаты, используют для засолки огурцов.

Орегано (душица). В кулинарии используют засушенные листья и цветочные почки орегано. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно популярна эта специя в кухне Средиземноморья. Орегано добавляют в пиццу, пасту, горячие бутерброды, он замечательно сочетается с помидорами, сыром, грибами, подходит к супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. Эта приправа идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, запеченной свининой и ягнятиной, мясными супами, запеченным картофелем. В европейской кухне орегано используют для ароматизации кваса и домашнего пива, добавляют в супы, салаты, блюда из мяса. Если положить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Добавлять орегано нужно незадолго до готовности блюда. Вкус этой специи более нежный по сравнению с майораном, он гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.

Базилик. Вкус базилика – слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Базилик когда-то называли царской травой. Вся надземная часть этого растения отличается приятным запахом и нежным вкусом. Его свойства проявляются в блюдах постепенно – сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Свежие и сушеные листья и цветки базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и кавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, а также – для ароматизации – в овощные консервы, соления и колбасы. Базилик отлично дополняет блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты, салаты из морепродуктов. Уксус, настоянный на свежих листьях базилика, приобретает приятный утонченный аромат. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Кориандр. Листья кориандра, или кинзы, – прекрасный ингредиент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам, кебабам, бутербродам. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, мясных блюд, колбас, блюд из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки.

Однако следует отметить, что из-за своего специфического запаха и вкуса эта приправа не слишком распространена в европейской кухне. На Востоке кориандр используют повсеместно, его даже добавляют в различные сладости.

Эстрагон. Свежий и сушеный эстрагон используют в качестве приправы к самым разнообразным блюдам. С эстрагоном, например, очень вкусна тушеная морковь, макрель в томатном соусе, цветная капуста с корнишонами. Эстрагон особенно популярен среди любителей диетической кухни. Его добавляют в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). Эстрагон – хороший консервант, он незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты. Порошок из сушеных листьев эстрагона при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет свой аромат и вкус.

Мускатный орех. Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. С мускатным орехом готовят варенья, компоты, сладости, добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, мясные и рыбные блюда. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, и в соусах, многим из которых эта пряность придает основной аромат. Мускатный орех добавляют в пищу в очень небольших количествах – не более 0,1 г на одну порцию. Хранить его лучше в виде целых орехов и измельчать перед самым употреблением.

Тмин. Наибольшее распространение тмин получил в немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях. Его часто используют при изготовлении ржаного хлеба для придания ему характерного вкуса, добавляют в квашеную капусту. В Прибалтике тмин – одна из основных приправ для изделий из теста, творога и сыров. В Aнглии тмин добавляют в кексы, которые так и называются – тминники. Англичане приправляют тмином многие блюда, а также употребляют в пищу и корень тмина. Практически повсеместно сушеные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей, в выпечку.

Корица. Аромат корицы сладковатый и нежный, поэтому чаще всего ее используют для приготовления изделий из теста: добавляют в печенья, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Корица хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш. Аромат корицы особенно хорошо сочетается с шоколадом, ее используют для ароматизации ликеров, пуншей, грогов.

Корица особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ее, помимо прочего, добавляют в блюда из домашней птицы, баранины, в пловы. Корица входит в состав разнообразных смесей пряностей (карри, ереванская смесь), а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу обязательно добавляют в классические фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка. В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Белоруссии ею сдабривали моченую бруснику, а в Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.