Очерки военной кулинарии
Шрифт:
После закипания воды рыбу варят на слабом огне. Готовую рыбу хранят в отваре до момента раздачи, подают ее, как правило, в горячем виде.
В отварном виде чаще всего готовят треску, горбушу, судак и др. Порционные куски всех этих рыб варят одинаково.
Отварную рыбу подают, как правило, с вареным картофелем.
Разнообразие отварных рыбных блюд обусловливают только соусы, которые подают в том или ином случае. Обычно отварную рыбу поливают растопленным маслом, рублеными яйцами или яично-масляным соусом. Кроме того, можно подавать соус паровой, томатный и др.
Припускание рыбы и блюда из припущенной рыбы
Припускание рыбы производят в большинстве случаев порционными кусками без кожи и значительно реже в целом виде и звеньями. Порционные куски рыбы кладут на противень (в один ряд), заливают водой или бульоном из расчета 250-300 г на 1 кг рыбы, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, белые резаные коренья и припускают обязательно в закрытом виде в течение 15-20 минут, а затем ставят в духовой шкаф на 10-15 минут. При припускании осетровой рыбы к ней добавляют огуречный рассол.
Конец ознакомительного фрагмента.