Чтение онлайн

Куриные яйца перед приготовлением очищают от приставшей к ним соломы, стружки, моют в теплой воде (если сильно загрязнены, очищают волосяной щеткой с солью) и ополаскивают чистой водой.

Банки с мясными и рыбными консервами вскрывают непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием их очищают от смазки и моют горячей водой. Затем консервы подвергают тщательному осмотру: банки не должны иметь вздутых донышек, нарушений герметичности и подтеков. Особое внимание обращается на качество содержимого вскрытых банок с консервами. Хранить их в таком виде запрещается, они немедленно подвергаются тепловой обработке.

При тепловой обработке продуктов значительная часть микробов погибает. Тепловая обработка должна производиться сразу же после завершения первичной обработки продуктов с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 мин до начала ее раздачи.

Варка мяса производится кусками массой 1,5-2 кг в течение 2-2,5 ч. По окончании варки мясо раскладывают в один ряд на противни для охлаждения.

Охлажденное мясо, нарезанное на порции, укладывают в глубокий противень или сотейник и помещают в холодильный шкаф. Перед выдачей заливается бульоном или соусом (мясо должно быть покрыто жидкостью) и проваривается на плите в течение 15-20 мин с момента закипания. Выдавать мясные порции без повторного проваривания запрещается.

Изделия из котлетной массы и рубленого мяса после тепловой обработки немедленно подлежат выдаче.

Фарш для блинчиков с мясом, макарон по-флотски и других блюд является благоприятной средой для обсеменения микробами. Поэтому эти блюда приготовляют перед самой выдачей довольствующимся. Фарш хорошо прожаривается, а изделия после жаренья на плите доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 °С.

Варка рыбы производится в воде или на пару. Готовность ее определяют прокалыванием вилкой, которая свободно должна проходить в толщу вареной рыбы. Отварная рыба тут же выдается питающимся.

Жарится рыба сначала на противне, а затем помещается в жарочный шкаф для доведения до полной готовности и выдается.

Замороженные вторые блюда разогреваются в противнях или на сковородках на плите или в жарочном шкафу. Разогретое блюдо должно иметь температуру в толще продукта около 70 °С. Блюда в соусе кипятятся в течение 1,5-2 мин.

Мясные и рыбные консервы перед подачей провариваются в противне на плите не менее 20 мин.

Во избежание обсеменения микробами холодных закусок надо перед их приготовлением сначала ошпарить кипятком производственный стол, разделочные доски, ножи и посуду, в которой они будут заправляться, а затем вымыть руки. Заправка салатов и винегрета производится непосредственно перед их выдачей. Заправленные холодные закуски хранению не подлежат.

Для приготовления сладких блюд выделяется отдельный пищеварочный котел (бак) или наплитный котел с надписью «Сладкое блюдо».

Компот разливается в кружки, которые на подносах устанавливают на стеллажах для остывания в горячем цеху или специально выделенном помещении, а затем доставляют в обеденный зал.

Хранение готовой пищи разрешается только для военнослужащих, выполняющих задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, а также дежурных вахт. В этом случае готовая пища отбирается перед общей раздачей в алюминиевые кастрюли, тщательно промытые и ошпаренные кипятком. После остывания пища помещается в холодильный шкаф.

При этом категорически запрещается использовать для хранения пищи банки, предназначенные для ее выдачи, и хранить мясные и рыбные порции в супе или вместе с гарниром второго блюда, а также оставлять Для хранения вторые блюда из котлетной массы или рубленого мяса (в этом случае для вторых блюд готовится порционное мясо).

Срок хранения пищи в холодильном шкафу не более 4 ч. Выдача этой пищи разрешается только врачом (фельдшером) после осмотра и проверки ее доброкачественности с обязательной повторной тепловой обработкой. Первые блюда кипятят, мясные порции проваривают в течение 15-20 мин, рыбные порции и гарнир прожаривают. Дальнейшее хранение их после повторной тепловой обработки не разрешается.

Для личного состава, принимающего пищу позднее 4 часов, продукты в котел не закладываются. В этом случае к установленному для них сроку питания пища приготавливается отдельно.

Кратковременное хранение готовой пищи во время ее раздачи допускается на горячей плите при температуре не ниже 80° и не более 1,5 ч. Хранить готовую пищу в жарочном шкафу не разрешается.

Ванны для мытья продуктов присоединяются к канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приемной воронки. Не разрешается сливать воду из ванн на пол. В стыках и пропайке производственных столов не должно быть щелей, так как в них затекает мясной сок, попадают остатки продуктов, пищи, которые являются благоприятной средой для микробов и мух. Колода для разрубки мяса после каждой разрубки тщательно очищается и покрывается тонким слоем соли. Периодически верхний слой колоды опиливается. Мытье рабочей поверхности колоды водой не разрешается.

Для обработки каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и поварские ножи. Доски изготавливаются из твердых пород дерева, без трещин и щелей, размером 30x50 см или 40x60 см. На гранях досок и рукоятках ножен наносится маркировка «СМ» – для сырого мяса, «ВМ» – для вареного мяса, «СР» – для сырой рыбы, «СЛ» – для сельди, «СО» – для сырых овощей, «ВО» – для вареных овощей, «М» – для порционирования сливочного масла.

Доски хранят на производственных столах установленными на ребро.

Приборка производственных помещений камбуза (столовой) и мытье полов (палубы) производится после завершения работ по очередному приготовлению пищи. Ведра для мытья полов маркируются.

Генеральная приборка помещений камбуза (столовой) производится не реже одного раза в неделю, включая мытье окон, оконных переплетов, иллюминаторов, панелей и полов (палубы). Полы (палубу) в производственных помещениях, обеденном зале (кубриках и жилых отсеках для приема пищи), кают-компаниях периодически дезинфицируются осветленным раствором хлорной извести.

С целью дезинфекции помещение камбуза целесообразно ошпаривать струей горячего пара из паропровода с помощью гибких шлангов.

Ведра, тазы, швабры, мочалки и другой уборочный инвентарь, употребляемый при приборке на камбузе (в столовой), тщательно моют горячей водой и хранят в закрытом шкафу.

Перед началом работы производственные столы, разделочные доски, ножи, камбузный инвентарь и посуда, технологическое оборудование ошпаривают кипятком. В процессе обработки продуктов и приготовления пищи не допускается загрязнение рабочих мест.

Технологическое оборудование: универсальные машины, картофелечистки, мясорубки, овощерезки и другие машины по окончании работы разбирают, тщательно промывают горячей водой и просушивают. Холодильные шкафы периодически промывают теплой водой и просушивают.

В период эксплуатации не допускается их загрязнение остатками хранимых продуктов и пищи.

Пищеварочные котлы, баки после раздачи пищи освобождают от ее остатков, заполняют до половины водой, чтобы приставшие остатки пищи свободно отошли от дна и стенок котла, бака. Вода нагревается до 70-80° С. Для лучшего удаления приставшей пищи внутренние стенки и дно котла, бака очищают жесткой травяной щеткой или мочалкой, после чего котел, бак промывают кипятком 2-3 раза. Котлы и баки моют только коки.