Чтение онлайн

300 г картофеля, по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 3-4 ст. ложки уксуса, 12-30 г сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1/2 г красного стручкового сушеного перца, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления: готовится Борщ Флотский (семейный) так же как и другие борщи на мясном отваре, все овощи нарезаются кружочками или кубиками. Добавляют красный перец и уксус, томат-пасту или свежие помидоры, а из мясных продуктов – бекон (или копченую грудинку и корейку).

1.6.2 Вторые блюда из мяса

Мясные блюда могут быть приготовлены из говядины, баранины, телятины, птицы, субпродуктов, а также из консервов, копченостей, колбасных изделий.

Все мясные продукты хорошо сочетаются с различными овощными, крупяными, макаронными изделиями, поэтому из них можно приготовлять большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении мясных блюд применяются различные способы тепловой обработки – варка, жарение, тушение, запекание.

Варка мясных продуктов и блюда из отварного мяса

Варить мясо можно в различной посуде, в паровых, огневых и электрических котлах. Мясо и мясные продукты, предназначенные для варки, предварительно нарезают на куски массой не более 2-2,5 кг. У телячьей и бараньей грудинки с внутренней стороны надрезают пленку посередине ребер с целью облегчения удаления костей из вареной грудинки; мякоть бараньей и телячьей лопатки свертывают рулетом.

Почти все мясные продукты, предназначенные для вторых блюд, погружают в кипящую воду, взятую в количестве 1-1,5 л на 1 кг мяса, и варят при слабом кипении. При этих условиях мясо получается более сочным и вкусным.

Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 минут до его готовности в бульон кладут морковь и лук (5-10% на 1 кг мяса), а соль за 10 минут до окончания варки.

Готовность мяса определяют продолжительностью варки и органолептическими пробами.

Готовность мяса определяется прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части куска мяса. Если в месте прокола выделяется прозрачный сок или он совершенно не выделяется, значит, мясо сварилось. Выделение в месте прокола красноватого сока свидетельствует о том, что мясо еще сырое.

Кроме того, в недоваренное мясо игла входит с некоторым усилием.

Своевременное определение готовности мяса имеет очень большое значение для сохранения сочности мяса и его хорошего вкуса.

Даже незначительно переваренное мясо становится более сухим и волокнистым. Чтобы избежать этого, куски мяса при одновременной закладке в котел должны быть по возможности одинаковой величины.

Хорошо сваренное мясо при нарезке сохраняет свою форму и не распадается на отдельные волокна. Нарезку вареного мяса производят обязательно поперек волокон или слегка наискось.

Вареное мясо используют не только на вторые, но и на холодные блюда.

Мясо отварное. Отварное мясо нарезают на порции и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона. При подаче мясо поливают белым соусом или белым соусом с хреном. На гарнир дают отварной картофель или набор отварных овощей: картофель, морковь, капуста, мелкий лук. Можно подавать также крупяной гарнир – рисовую рассыпчатую кашу или кашу из пшенной и кукурузной крупы.

Отварную баранину, телятину обычно подают под белым соусом, а на гарнир дают отварной картофель.

Ветчина отварная. Ветчина варится целым окороком, который подвешивается на перекладину (палку), положенную поперек котла (сверху над кипящей водой).

Сваренную ветчину нарезают на порции и при подаче поливают красным соусом, на гарнир дают картофельное пюре или зеленый горошек.

Курица отварная с рисом. Отварную курицу рубят на порции, поливают белым соусом, приготовленным на курином бульоне, а на гарнир дают припущенный рис.

Жарение мясных продуктов и блюда в жареном виде

Жарение мясных продуктов в натуральном виде в условиях ограниченных корабельных камбузов практикуется сравнительно редко, однако этот вид тепловой обработки находит широкое применение при приготовлении пищи на базах или на кораблях, находящихся в длительном боевом походе.

Жарение мясных продуктов производится чаще всего основным способом на плите или в духовом шкафу в зависимости от вида мясных продуктов, величины кусков и т.д.

Мясные продукты подвергают жарению в виде целых зачищенных частей туши крупного рогатого скота (вырезка, тонкий и толстый края и др.) и мелкого скота (корейки, передние и задние ножки свинины, баранины, телятины), в виде целых тушек домашней и дикой птицы или порционными кусками.

Жарение мяса крупными кусками (для ростбифа) производят с предварительной обжаркой их на плите и последующей дожаркой в духовом шкафу. Обжаривание на плите на противнях с разогретыми жирами преследует цель приобретения кусками равномерной подрумяненной корочки на всей поверхности кусков, после чего их помещают в духовой шкаф.

Быстрое образование корочки на поверхности кусков мяса уменьшает, но не исключает потери растворимых веществ из мяса при последующем обжаривании в духовом шкафу,

В процессе жарения крупных кусков в духовом шкафу поверхность их (для предохранения от подгорания) периодически поливают жиром и соком, образовавшимся при жарении мяса.

Образующийся при жарении мясной сок используют для приготовления подливок к жареному мясу.

Готовность крупных кусков определяют так же, как и при варке – проколом куска мяса поварской иглой. Своевременное определение готовности жареного мяса весьма важно, так как даже незначительно пережаренное мясо становится сухим, жестким, волокнистым.

Части баранины, свинины или телятины посыпают солью, укладывают на противни наружной стороной вверх, поливают жиром и жарят непосредственно в духовом шкафу при температуре 230-250° без предварительного обжаривания на плите.

В процессе жарения части баранины, свинины или телятины периодически поливают жиром и переворачивают для равномерного обжаривания.

Домашняя птица – куры, гуси, утки, индейки– жарится целыми тушками. Кур и индеек предварительно обжаривают со всех сторон на противнях с разогретым жиром (на плите), а затем дожаривают в духовом шкафу. Гусей и уток жарят непосредственно в духовом шкафу, но предварительно их поливают жиром или смазывают сметаной с целью образования более хорошего цвета наружной корочки.