Чтение онлайн

Ванны, производственные столы тщательно моют горячей водой. Камбузный инвентарь и посуду очищают от остатков пищи, моют в ванне с горячей водой (температура 45-50 °С) с добавлением моющих средств, затем промывают в ванне с горячей водой (температура 75-80 °С), ошпаривают кипятком и просушивают.

Особенно тщательно очищают пазы и места соединений металла с деревянными или металлическими ручками и петлями. В этих местах часто происходит скопление грязи, являющейся хорошей средой для развития микроорганизмов.

Производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки и др.) после использования тщательно моют и не менее одного раза в неделю дезинфицируют кипячением в течение часа с момента закипания. Чистый инвентарь и посуду хранят на стеллажах или в специальных шкафах.

Важное санитарно-гигиеническое значение имеет борьба с грызунами (мышами, крысами) и насекомыми (мухами, тараканами), которые являются распространителями заразных заболеваний.

Для предотвращения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолке и стенах, вокруг технических вводов заделывают цементом, железом, а вентиляционные каналы закрывают металлическими сетками. В случае появления грызунов ставят канканы, верши, ловушки и т.д. Химические способы уничтожения грызунов на камбузах (в столовых) применяют только специалисты-дератизаторы.

Борьба с мухами производится прежде всего в местах их выплода. Поэтому поверхность мусорных ящиков, выгребных уборных, а также почва на 100-150 см возле них обрабатывают дустом, эмульсией гексахлорана, раствором хлорной извести или хлорофосом.

В теплое время окна в столовых закрывают металлическими сетками. При появлении мух в помещении используют липкую бумагу, хлопушки или химические препараты (ДДТ, хлорофос).

При обработке камбуза (столовой) препаратом ДДТ посуду выносят из помещения или покрывают брезентом, окна (иллюминаторы) и двери плотно закрывают. Через час по окончании обработки помещение проветривают и производят тщательную уборку.

Таким же образом уничтожаются и тараканы.

После хорошего обеда можно простить кого угодно,

даже своих родственников.

О. УАЙЛЬД,

ирландский писатель

1.6.1 Первые блюда (Флотский борщ)

Борщ флотский (классический)

Вначале готовится бульон из говяжьих мослов с большими кусками мяса. Варится два часа. Иногда, по вкусу, за полчаса до готовности в бульон запускают очищенную (целую!) свеклу, еще через двадцать минут – лавровый лист.

Затем говядину достают, мясо срезают. Часть кладут обратно, остальное пропускают через мясорубку – на второе.

Борщ флотский – со свинокопченостями (4 порции)

200 г свинокопченостей, 2-3 свеклы, 100 г свежей или квашеной капусты, 1-2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты, 40 г жира, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки 3 %-го уксуса, соль и специи по вкусу.

Свеклу сварить целиком, после варки очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь – ломтиками, и обжарить, добавив томат-пасты. Сварить бульон со свинокопченостями, положить в него шинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Затем добавить свеклу, лук с морковью и томат-пастой, корень петрушки, сахар, уксус, соль, специи и варить до готовности. При подаче на стол свинокопчености очистить от шкурки и нарезать кусочками.

Рецепт «быстрого» флотского борща

Рецепт флотского борща для тех, кто хочет приготовить борщ быстро. Сварите бульон из мяса или костей, положите в него 250 г нашинкованной капусты, 200 г картофеля, нарезанного кубиками, 300 г свеклы, отдельно тушенной в масле, пассированные овощи (50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г корня петрушки), доведите борщ до кипения, заправьте молотым красным перцем и варите до готовности.

Подайте флотский борщ со сметаной и зеленью.

Рецепт приготовления «борщ флотский – индивидуальный»

Ингредиенты:

• 42 г бекона копченого или 47 г грудинки свиной копченой или 46 г корейки свиной копченой

• 100 г свеклы

• 60 г капусты

• 20 г моркови

• 5 г петрушки

• 20 г лука репчатого

• 15 г томат-пюре

• 5 г муки

• 10 г маргарина столового

• 5 г сахара

• 8 г уксуса 3%-ного

• 10 г сметаны

• лаврового листа

• перца

• зелени

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Очистить свеклу и сварить борщ. По готовности свеклы – достать, порезать ломтиками, засыпать обратно. Дать настояться. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Для приготовления 5 порций флотского борща берем: 250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томата пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3–4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту – квадратиками (шашками), картофель – кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1-2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим по 1-му способу, затем кладем в нее пассированные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5-10 минут тушеную свеклу с пассированными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5-7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.

При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.

Борщ со свежими помидорами

Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150 г картофеля, по 50 г брюквы, моркови, лука, 30 г петрушки и сельдерея, 150 г свежих помидоров (или 50 г томата-пюре), 15 г муки, 25 г жира, 1-2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 75 г сметаны, 30 г зеленого лука, 15 г укропа, соль.

Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ, на мясном отваре или костном бульоне, но все овощи нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками.

В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, из мясных продуктов бекон (или копченую грудинку и корейку).

Кроме того, во флотский борщ добавляют картофель и не кладут ветчину или сосиски.

Борщ Флотский (семейный)

Ингредиенты: 1 кг мяса с костью или 400 г копченого бекона, грудинки и корейки, 3-4 л воды, 600 г свеклы , 500 г свежей капусты,