Чтение онлайн

Когда лишний народ разошёлся, кухня сразу изменилась. Шум стал ниже, воздух плотнее, а столы с моими рыночными закупками будто вышли на первый план.

Звёздин подошёл к корзинам, начал доставать продукты и раскладывать их по столу.

— Кости говяжьи… куриные остовы… обрезь… грибы сушёные… морковь… лук… корень петрушки… сельдерей… соль… перец… лавр… — он всё больше хмурился. — Ваше благородие, вы меня простите, но пока это похоже на хороший бульон и плохую попытку изобрести очередной модный соус.

— Не соус.

— Тогда что?

— Основа.

— Для чего?

— Для супа. Для подливы. Для каши. Для рагу. Для всего, чему нужен быстрый вкус.

Пётр Иванович сложил руки на груди и нахмурился, напоминая теперь древнего истукана. Не хватало ему только шикарной бороды — и можно было бы прямо сейчас на капище ставить для молитвы.

— Быстрый вкус — это когда повар заранее сделал хороший бульон.

— А если повара нет?

— Тогда надо найти повара.

— А если человек в дороге?

— Пусть зайдёт в трактир.

— А если он на складе, на пристани, в казарме, на фабрике, в экспедиции, в дешёвой квартире, где нет кухни и даже возможности разжечь огонь?

— Вот именно, — сказал я. — А мы сделаем так, чтобы Бог посылал через нас. За деньги.

Пётр Иванович некоторое время молчал.

— Вы хотите приготовить суп без кухни?

— Я хочу сделать такую основу, которую можно хранить месяцами, перевозить в любых объёмах, продавать небольшими плитками или брикетами, а потом бросать в кипяток и получать бульон. Вкусный, наваристый, насколько это возможно, питательный.

Шеф посмотрел на меня так, будто бы я оскорбил его любимое искусство. И в чём-то он был прав. Всё же местная культура питания определённо не предполагала такого новшества. Одно дело есть что-то домашнего приготовления, другое — из редких уличных заведений, а третье — в ресторанах. Я же предлагал столичному шеф-повару перенести ресторанное качество супов и бульонов в небольшие кубики, которые может испить едва ли не каждый, быть может даже, что и бедные люди.

— Михаил Алексеевич, — произнёс он медленно, сдерживаясь явно из уважения к моему титулу. — Суп — это не кирпич. Его нельзя слепить, высушить и потом размочить. Суп — это работа. Мясо, огонь, время, рука повара. Вы же хотите кухню в коробку посадить.

— Именно.

— Так кухню в коробку не посадишь!

— Посадишь, если коробка правильная.

Звёздин шумно выдохнул. Степан и Аркашка сделали вид, что очень заняты продуктами, но уши у обоих явно выросли раза в два, фигурально выражаясь. И ведь с их стороны меня можно было бы и на смех поднять, будь я не хозяином их заведения. Ишь ведь, удумал чего-то странного барин и теперь их тут сверхурочно заставляет спины гнуть. Я-то им заплачу, не деспот всё же, но первое мнение поменять проблематично.

— Пётр Иванович, — сказал я спокойнее. — Я не собираюсь заменять ресторан. Человек, который может прийти сюда, сесть за стол, заказать ваше блюдо и получить его горячим из кухни, всё равно выберет ресторан. Мы продаём не это. Нам нужен товар, который будет зарабатывать даже тогда, когда зал пуст. — Я тут же поднял руку, когда увидел, что шеф собирается мне возразить. — У нас достаточно проблем для того, чтобы полагаться на самые обычные методы работы. — Я ощутил, что неожиданно для себя распаляюсь, хотя обычно пытаюсь сохранять над собой полный контроль. — Понимаете?! У меня есть три сестры, и я не собираюсь поднимать свою семью тем, что продам свою сестру мажорчику!

— Кому? — шеф нахмурился, услышав незнакомое слово.

— Не важно.

— Нет-нет, Михаил Алексеевич. — Он попытался успокоить меня жестами. — Воробьёв приходил?

— Сегодня. Предлагал фабрику и деньги за согласие на брак.

Шеф медленно положил ладонь на стол. Под его пальцами доска жалобно скрипнула.

— Алексей Петрович ему отказывал.

— Я тоже.

— Правильно сделали, — тихо сказал Пётр Иванович. — Не для того Екатерина Алексеевна умницей выросла, чтобы её этому щеглу в клетку.

— Вот поэтому мне нужен не просто хороший бульон, — сказал я. — Мне нужен продукт. То, что можно продать. Много раз. И поверьте, если этот продукт сработает, то он станет лишь первой придумкой, которую вы услышите из моих уст.

Звёздин несколько секунд смотрел на продукты, потом на меня, потом снова на продукты.

— Ладно, — наконец буркнул он. — Посмотрим, как вы собираетесь издеваться над супом.

— Считайте это не издевательством, а промышленным ухаживанием.

— Промышленное ухаживание у нас обычно заканчивается браком, — мрачно заметил шеф.

— Надеюсь, этот брак окажется удачным.

После этих слов управление кухней Пётр Иванович забрал без лишних переговоров. Если уж делать кулинарное святотатство, то хотя бы правильно.

Он приказал Степану разрубить кости мельче, Аркашке заняться кореньями, сам взял мясную обрезь, понюхал, осмотрел и одобрительно кивнул. Через несколько минут кухня снова ожила, но теперь уже иначе. Без ресторанной суеты. Как мастерская, где четверо людей пытаются нащупать мысль, которая находится где-то рядом, но ещё не успела оформиться в полноценную идею.

Кости пошли на противень и в раскалённую печь. Оттуда вскоре потянуло жареным мясом и карамельной корочкой. Лук разрезали пополам и подпалили на сухой поверхности до почти чёрных отметин. Морковь, коренья и сельдерей отправились следом. Сушёные грибы залили горячей водой, и воздух наполнился густым лесным запахом.

— Бульон должен быть глубоким, — ворчал Звёздин, двигаясь вокруг печи. — Если уж вы хотите делать из него сапожную подошву, пусть хоть подошва будет благородная.

— Вот за это я вас и ценю.

— Не подлизывайтесь, ваше благородие. Я ещё не решил, прощу ли вам это надругательство над кулинарией.

В большую кастрюлю заложили обжаренные кости, обрезь, коренья, грибной настой и специи. Вода зашумела. Шеф лично снимал пену, не доверяя это дело никому. Я же смотрел и отмечал то, что мне было важно не как повару, а как человеку из промышленного мира.

Жир убрать максимально. Соль не жалеть — не до смерти, но так, чтобы она работала не только вкусом, но и защитой от преждевременного состаревания. Овощи и грибы измельчать отдельно. Бульон выпаривать медленно, не давая ему кипеть бешено, иначе вкус уйдёт в грязь. Сухой остаток делать тонким, чтобы он не гнил внутри и быстрее расходился в кипятке. На словах всё звучало просто. На деле оказалось кошмаром. Первая попытка умерла ближе к полуночи.